Video de reposteria

VIDEO DE REPOSTERÍA FICHA 364738

trabajo final de repostería, primer trimestre.

cortes de la papa

Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa, pasando por bolsas ecológicas de plástico a base de almidón de papa.

Noisette

Papas redondas hechas por medio de un sacabocados.

Parmentier

Cubos de papa de 1cm * 1cm

Rissolé

Cubos de papa de .1.5 cm * 1.5 cm

Cabello de ángel

Corte de papas más delgado que una juliana fina.

Bastones

Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo (es aproximadamente cuatro veces más que el ancho)

Española o chips

 Rodajas finamente cortadas, lo más posible que se pueda, entre más finas mas crocantes quedan.

Chateau

Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.

Pont neuf

Bastones de 2 x 2 x 5cm.

CORTES DE CEBOLLA

En cuanto su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera alterna.

JULIANAS

Debido a que no se puede tomar una medida especifica, es mejor tratar de hacerlo lo más delgado posible siempre teniendo en cuenta el tamaño de la cebolla

PLUMAS

se realiza guiándonos por las líneas que trae la cebolla, hay una gran diferencia entre julianas y plumas.

Cortes de la zanahoria

corte en Juliana

Son tiras alargadas que varían dependiendo de la preparación que se realice; las julianas finas tienen que ser de 5cm de largo por 1.5mm de gruesa. la juliana tiene las medidas de 6cm de larga por 3mm de gruesa. Y la batonnet esta entre 6-7.5cm de larga y de 6mm de gruesa.

corte en brunoise

son cubos que dependen también de la preparación que se realice. brunoise fino son cubos de 1.5mm por 1.5mm. Brunoise son cubos de 3mm por 3mm.

corte vicky

Es un corte en rodajas utilizado, generalmente,  en verduras cilíndricas.

Torneado

se utiliza para la presentación de distintas verduras como guarnición, por lo general se hierven o se saltean en mantequilla.

Mirepoix

Corte de vegetales, especialmente diseñado para la elaboración de fondos.